1 發達國家雞蛋安全現狀

　　發達國家的家禽養殖產業經過多年發展，形成了完善的養殖與管理系統，雞蛋生產注重養殖環節控制，實行標準化飼養和加工，嚴格控制上市時間，消費主要以半熟食為主。由于良好的環境，蛋雞感染雞白痢沙門菌、大腸桿菌、支原體等病原體的幾率極低，飼料原料和添加劑達到嚴格規范、專業生產，水質沒有污染。因此，發達國家的蛋雞投入品質量能夠達到良好標準。但由于飲食習慣問題，對這些國家來說影響雞蛋的主要安全因素是微生物污染，其中腸炎沙門菌（SE）位居首位。從20世紀80年代末開始，SE就被認定為最主要的食源性病原菌之一，而引發人類腸炎沙門菌病流行的最主要媒介是雞蛋和蛋制品。1985~1999年美國每371例已知的SE突發事件中有298例與雞蛋有關；2006年，歐盟沙門菌在食用蛋中的流行率為0.8%，其中SE的比例大于90%；2010年，在美國上千人因為食用被SE污染的雞蛋而發生食物中毒，導致5.5億個雞蛋被召回。根據資料顯示，全球沙門菌感染現狀中，歐洲確診的165 023例人感染沙門菌病例中有62.5%的感染源為SE；美國每年130萬人感染沙門菌，500多人死亡，僅SE造成的損失就高達8.7億美元；在南非，2006年20%的雞肉產品呈SE陽性；在泰國，50 361例嚴重腹瀉與發燒病人中92%是由沙門菌引起，且主要為SE。

　　2 我國雞蛋生產和消費特點

　　我國蛋雞生產總量規模較大，蛋雞養殖方式以中小規模養殖為主，雞蛋產量占總產量的55%左右，“小規模、大群體”的特征導致養殖不規范，行業約束力差，進而產生相關問題。小規模飼養場在蛋雞養殖過程中，一般購買預混料，自配全價料，飲用水就地取材，糞便、病死雞不能無害化處理，飼養環境差。我國生產的雞蛋絕大部分以滿足內需市場為主，用于加工和出口的雞蛋所占比例較低，目前雞蛋的主要銷售形式是未經過消毒、分級、保鮮處理就直接進入市場的鮮蛋，消費者對雞蛋的消費方式是采用煮、煎等方式熟制后食用。

　　3 影響雞蛋安全的因素

　　從整體來看，影響雞蛋安全的因素主要包括以下幾方面：飼料、獸藥等投入品，新鮮度，微生物以及加工、食用方法等。

　　3.1 投入品

　　我國消費者關注雞蛋的安全因素更多在投入品方面，比如：角黃素等色素、三聚氰胺等有害物質在飼料中添加的問題，獸藥方面主要涉及抗生素濫用、使用違禁獸藥、不遵循休藥期等問題，而飼料與飲水方面則涉及飼料原料的黃曲霉毒素污染、農藥殘留，農藥、重金屬等對土壤的污染，以及藥渣等特殊原料的使用等問題。

3.1.1 加麗素

　　由于我國消費者偏好蛋黃色澤較深的雞蛋，養殖者為了增加蛋黃色澤會在飼料中添加加麗素。加麗素紅是一種人工合成的飼用著色劑，為類胡蘿卜素，有效著色成分為角黃素，含量約為10%，是一類增加家禽和水產養殖動物產品色澤的紅色色素。歐盟食品科學委員會研究發現，加麗素紅的主要成分角黃素的攝入與人體視網膜病變存在聯系，角黃素的高攝入量可能造成色素在視網膜的累積，從而影響視力。羅瑜等2013年對云南省市售雞蛋中的加麗素紅殘留進行的檢測發現，64份雞蛋樣品中，檢出加麗素紅殘留的有23份，沒有檢出的為41份?？傮w檢出率為35.94%，檢出樣品中加麗素紅含量范圍為7.37~91.3 μg/g，平均含量為33.3 μg/g。檢測結果顯示從農貿市場采集的散裝雞蛋樣品檢出率、檢出含量范圍、含量平均值都高于超市采集的盒裝雞蛋樣品。目前我國還沒有相關限制量標準。

　　3.1.2 環丙氨嗪

　　調查顯示，一些小型養殖戶在飼料中添加環丙氨嗪控制蒼蠅繁殖。環丙氨嗪又名滅蠅胺，是一種高效的昆蟲生產調節劑，主要抑制雙翅目昆蟲的生長發育。它在動植物體內降解產物主要為三聚氰胺。使用方法是通過在飼料中添加一定量的環丙氨嗪，經過動物排泄的糞尿抑制蠅蛆等害蟲在糞尿中的繁殖存活。一些小型養殖場由于飼養條件較差，夏季為控制蒼蠅，采取的主要措施是在飼料中添加滅蠅胺。蛋雞產蛋期的飼料里添加滅蠅胺，會造成雞蛋中殘留并出現其代謝物三聚氰胺。1993年康奈爾大學為美國環境保護局所作的研究報告指出，環丙氨嗪能夠導致動物的乳房腫瘤，其代謝產物三聚氰胺能夠引起膀胱腫瘤。環丙氨嗪與其他一些已被證實能夠導致乳房腫瘤的化合物具有類似的化學結構。

　　曾丹等對蛋雞飼料中添加滅蠅胺在雞蛋中的殘留研究結果顯示，采用養殖戶通常在飼料中的添加劑量進行添加飼喂蛋雞，5個試驗養殖場的雞蛋樣品環丙氨嗪殘留量為0.11~0.15 mg/kg，平均殘留量達到0.13 mg/kg，超出了我國農業部2001 年發布的《動物性食品中獸藥殘留最高限量》規定的環丙氨嗪在禽產品中的最高殘留限量（0.05 mg/kg）2倍以上。同時雞蛋中還檢測到環丙氨嗪代謝產物三聚氰胺的存在，兩個試驗場的雞蛋樣本三聚氰胺殘留量分別為0.16 和0.113 mg/kg。結果表明，飼喂添加環丙氨嗪的飼料后，能夠在雞蛋中檢測到三聚氰胺，但其殘留量沒有超出世界衛生組織2008年規定的每人每千克體重每天攝入0.2 mg的最高限量。

 　3.1.3 藥物、重金屬及感官指標

　　為了調查北京市場雞蛋中藥物殘留和重金屬殘留情況，本課題組從北京新發地批發市場分別選取來自遼寧、河北、河南、內蒙古、山東、北京等地區的雞蛋樣品進行研究。從上述產地隨機抽取30個樣本，檢測六六六、滴滴涕、金霉素、土霉素、恩諾沙星、磺胺類等藥物殘留情況。結果顯示樣品均未檢出六六六、金霉素、土霉素、恩諾沙星、磺胺類藥物的殘留，滴滴涕的檢出量在0.0052~0.0238 mg/kg（安全限量低于0.1 mg/kg），表明農藥殘留在安全范圍內。結果還顯示汞、鉛、鎘、鉻含量，微生物指標檢測菌落總數、大腸桿菌數、沙門菌數均在安全范圍內。感官指標方面，每個樣本選取300 個雞蛋，沙皮蛋率為0~8%，糞污蛋率為0~26%，破蛋率為0~4%，水蛋率為0~40%。值得關注的是，放養雞蛋的糞污蛋率和水蛋率最高，品牌雞蛋的上述4 種指標均為零，表明品牌雞蛋清潔度和新鮮度要優于放養生產的雞蛋。

　　3.2 新鮮度

　　雞蛋的新鮮度對于其安全性非常重要。與雞蛋的新鮮度緊密相關的因素包括：微生物污染、腐敗，氧化、有害物質以及營養物質含量等。

　　3.2.1 新鮮度與氧化物

　　隨著雞蛋儲存時間的延長，蛋黃中脂質氧化的初級產物——共軛二烯的含量顯著升高，初級氧化后的自由基之間相互結合、反應，生成醛、酸、酮等脂質氧化次級產物，其中丙二醛是雞蛋存放過程中蛋黃發生氧化所產生的次級氧化產物之一。丙二醛含量的升高表明脂質氧化程度進一步加深。

　　本課題組采集褐殼蛋，檢測了保存期間蛋黃氧化物質的含量變化。結果顯示，隨著雞蛋存放時間的延長，褐殼蛋蛋黃中丙二醛含量和共軛二烯含量均有顯著變化。蛋黃的共軛二烯含量在室溫保存的第28天達到高峰，隨后稍下降，丙二醛含量持續增加（見表1）。  
 

　　丙二醛是脂質過氧化的主要毒性中間產物，動物試驗表明它對機體有多種傷害。如對細胞膜的結構產生損傷，影響細胞膜的正常功能；在老年色素類生物垃圾以及與衰老相關的蓄積物形成方面有重要作用；可能是癌誘發劑和致癌劑；使小鼠出現體能下降和抑制性腦電波；導致大鼠學習能力、記憶力降低；丙二醛和含氮分子發生交聯，甚至使組織發生硬化等。在我國，《GB10146-2005 食用動物油脂衛生標準》規定，食用動物油脂中丙二醛含量應小于0.25 mg/100 g。

　　3.2.2 新鮮度與微生物

　　微生物對雞蛋的污染途徑之一是間接污染，指雞蛋在存放、運輸等過程中通過蛋殼滲透進入雞蛋內部造成內容物的污染。

 　本課題組研究表明，隨著雞蛋儲存時間的延長，雞蛋可食部分以及蛋殼表面的細菌微生物數量逐漸升高。其中，被檢雞蛋蛋殼表面的菌落總數隨雞蛋儲存時間的延長大幅增加。針對雞蛋不同成分的微生物污染情況的研究顯示，隨保存時間延長，蛋黃、蛋清、蛋殼的菌落總數逐漸增加，蛋殼上的酵母、霉菌、大腸桿菌數也呈現緩慢增加的趨勢，而沙門菌、金黃色葡萄球菌、志賀菌等在保存期內都沒有變化（見表2）。  
 

　　3.3 潔蛋保鮮加工

　　雞蛋保鮮問題不僅關系到蛋雞養殖業的穩定、健康、可持續發展，也關系到蛋品加工業及相關食品加工業的發展。不經“潔蛋”處理的產品直接上市會造成污染，蛋殼表面的污染物不僅會影響鮮蛋的外觀質量和商品價值，而且是潛在的食品污染源。為此，隨著消費者對雞蛋安全性的重視，經過潔蛋加工的鮮殼蛋市場規模逐漸增大。

　　涂膜保鮮是最常用的潔蛋方式，是把涂膜劑均勻地涂在蛋殼表面，堵住其表面氣孔，遏制蛋殼水分和二氧化碳逸出及微生物侵入，有效減少雞蛋失重，以達到保鮮效果。

　　雞蛋的涂膜材料分為非可食性和可食性兩大類，可食性的如多糖類、蛋白質類、精油、中草藥等，非可食性的如聚乙烯醇、石蠟、鈣制劑等。石蠟、凡士林、動物油脂涂膜易使蛋殼產生油膩感，有些石蠟易滲入蛋內，使蛋內容物產生異味。我國蛋品企業普遍采用食品級白油作為涂膜劑。食品級白油性質穩定，對人體無害，成膜性好，通透性差，可有效阻止微生物侵入及蛋內水分和二氧化碳的滲出。常見的涂膜方法有3種：浸涂法、噴涂法（噴淋法）、涂抹法。蛋品企業多應用噴涂法，浸涂法和涂抹法多見于實驗室研究。有些企業為了節約成本，在涂膜劑的使用上違背了食品要求，因此潔蛋保鮮工藝的應用會對蛋品安全產生新的問題。

　　4 小結

　　綜上所述，我國雞蛋安全狀況總體良好，呈現季節不均衡（因為疾病、保存等因素的影響）和廠家不均衡的特點。未來我國的雞蛋生產趨勢是通過品牌化和可追溯性，保證質量與安全。建議消費者挑選雞蛋不要熱衷于蛋黃顏色、放養生產等，應更多考慮可追溯、生產過程的可控性等因素。